Dietro al progetto c’è lo chef Mirko Gatti, che dopo 18 anni nel Nord Europa ha deciso di tornare a Como, sua città d’origine, in cui ha aperto un ristorante-laboratorio dove la ricerca è strettamente connessa al foraging, alle diverse cotture, al BBQ, alle fermentazioni.
Il nome suggerisce già la natura del ristorante: luogo in cui si ritorna alle origini, in cui tutto ha inizio e in cui prende avvio l’esperienza gastronomica che ben abbraccia anche l’atmosfera sensoriale del locale.
Ed è anche la ‘radice’ che rimanda al legame con la natura, che attorno a Como parla di montagna, lago, collina: luoghi da cui provengono le materie prime scelte dallo chef, spesso anche selvatiche, grazie al lavoro costante con produttori locali, biologici e biodinamici, che condividono gli stessi valori di Mirko.
Pare un leitmotiv modaiolo, ma qui davvero il passato, la tradizione, si incontrano con modernità e innovazione. La lavorazione, al Radici, è importantissima per trarre il meglio dagli ingredienti e dalle primizie: viene costantemente perfezionata nella Test Kitchen, dove si esplorano idee e metodi sempre diversi e nuovi, tecniche di cottura ancestrali che esaltano i sapori veri degli ingredienti, tra cui molte a fuoco vivo (affumicature, cotture sul carbone, sotto cenere), e con grande spazio dedicato alle fermentazioni (miso, koji e kombucha di vari tipi).
“Da Radici la protagonista di tutto è la natura – comenta lo chef - in tutti i suoi elementi e uno di questi è proprio il fuoco. Lavorare con la fiamma, il fumo, la legna è un qualcosa di primordiale, un ritorno alle origini che ti avvicina estremamente a quello che stai preparando, cercando di valorizzarlo al meglio. Per ogni gruppo di ingredienti utilizziamo un tipo di legno, per esempio per la selvaggina utilizziamo la quercia, la betulla per il pesce e faggio o ciliegio per il maiale. Ogni legno ha un'aroma che va dosato con cura. Le affumicature avvengono in diversi modi, a seconda dell'ingrediente che vogliamo affumicare. Utilizziamo il fieno di alta montagna (che sembra quasi camomilla per latticini o per alimenti particolarmente delicati; il ginepro per i funghi e selvaggina; la radice di liquirizia per il cuore di manzo, frutti di mare, ...”.