Alla guida c’è Plinio Bossio, nato e cresciuto nello stesso paesino in cui ora tiene le redini di un’attività di famiglia, che prima di lui era nelle mani della mamma e ancor prima della nonna e del nonno, nel 1964. Quello che ripete con insistenza, quando gli viene chiesto quale sia il piatto iconico o la pietanza che contraddistingue il suo locale, è che non esiste, perché quello che importa sono le materie prime.
La qualità nasce dall’ingrediente che viene utilizzato, e all’Osteria Aquila d’Oro non esiste un menù fisso, tutto dipende dalla disponibilità e dalla reperibilità. Plinio acquista dai contadini della zona, dai casari, raccoglie le erbe spontanee che nascono nei boschi che circondano l’osteria, e in base a quello che ha a disposizione, crea i suoi piatti. I clienti lo sanno, ed è per questo che tornano sempre.
Ha voluto mantenere il bancone del bar, perché è proprio lì che se si è fortunati si possono trovare i produttori, pronti a offrire alla clientela un bicchiere del loro vino o una fettina del loro salame. Tra i prodotti tipici c’è poi la Semuda (meglio se ordinata in dialetto, la Semüda), formaggio tipico che esiste da almeno trecento anni con le stesse tecniche di lavorazione. È l’ingrediente che non può mancare nel menù.
La cantina vini negli anni si è evoluta grazie alla collaborazione con la sommelier Pamela Tanera: 600 etichette, principalmente locali, piemontesi e francesi. Oltre a poter pranzare e cenare in osteria, i clienti possono acquistare alcuni prodotti locali o presidi Slow Food, che Plinio stesso utilizza per le sue preparazioni, come i fagioli siciliani, il pesto di pistacchio, i grissini dal Piemonte, miele, olio e marmellate locali, pasta e riso, nonché le etichette di vino selezionate.